料理について思うこと　サイエンスとアートの融合

料理、、、簡単なようで複雑で、面倒くさくもあり奥深い。人によって様々だと思いますが

僕は料理が好きで子どもの頃からずっと続けています。

初めての料理は小学4年生のとき、目玉焼きを作ったのがスタートです。

熱したフライパンに油を引いて卵を割り入れるというとても簡単なものですが、この卵を割り入れるというのがなかなか上手くできず、何度も黄身をつぶしては悔しい思いをしながら練習していたのを覚えています。

レシピを読んでは作ってみて少しずつレパートリーを増やしていきながら、家族の誕生日や父の日、母の日には自らフルコースを振る舞うというとこまでできるようになりました。

僕は好奇心旺盛かつ熱しやすく冷めやすい、しかもめんどくさがりという性格なのですが、そんな僕が20年近く料理を好きで続けているのはなぜなのだろうか。最近気づいた理由の１つが料理は「サイエンスとアートが入り混じったもの」だからということです。

その料理のサイエンス面とアート面のそれぞれについて今日は書いてみたいと思います。

 

サイエンスとしての料理

キッチンは研究室　-調理工程は化学反応の連続-

例えば肉やパンをこんがり焼いたときに香ばしい風味が立つ現象、これはメイラード反応と呼ばれる化学反応です。加熱することでアミノ酸と糖が反応し、より美味しく調理することができます。

また漬物は塩を振って浸透圧の原理を利用することで、余分な水分を抜き細菌の増殖を防ぎ保存性を高めています。

その他にも圧力をかけて調理する圧力鍋や真空・低温でゆっくりと火を通す低温調理など科学に裏打ちされた調理法が存在しますね。

レシピの存在

再現性が担保されていることをサイエンスの必要条件とするならば、レシピはその象徴だと思います。書店やWEBにはたくさんのレシピが販売、公開されており、他人がつくった料理を同じようにつくることができます。

また飲食店には調理担当者が誰であっても同じ味をつくれるようにマニュアルが準備されており、これによってトレーニングやチェーン展開が可能になっています。

 

アートとしての料理

Instagramにたくさんの食べ物の写真

Instagramを開けばたくさんの美味しそうな料理の写真が上がっています。「食」に特化して投稿する「デリスタグラマー」という言葉もつくられているくらい、料理の投稿はInstagramの中でも人気のテーマの1つになっています。

スマホやPCの画面を通して見ても、その味も香りもわからないのになぜでしょう。

それは料理が栄養摂取のための機能的な役割だけでなく、写真や動画でも楽しめるアートやエンタメ的な要素も持ち合わせているからでしょう。

五感をすべてつかって鑑賞

世の中には絵画、写真、陶芸、建築、音楽などたくさんのアートがありますが、視覚・聴覚・触覚・嗅覚・味覚の五感すべてをつかって鑑賞するアートがあるでしょうか。

五感をフルに使って味わうアート、そう、それが料理ですね。

例えばステーキを例に上げると

【視覚】ドカンと置かれた肉の塊の迫力と付け合せの野菜の彩り

【聴覚】鉄板の上でジュ～と肉の焼ける音

【触覚】ナイフで切るときの肉の繊維や火の入り具合の質感

【嗅覚】温められて立ち上るソースやペッパーの香り

【味覚】口に入れて感じる赤身の旨味や脂身の甘み

このように五感をすべてつかって味わうアートを僕は他に知りません。

文字で読むだけでもわくわくしてきますね。

 

まとめ

以上のようにサイエンスとアートという2つの視点から料理の魅力についてお伝えしました。

僕自身も自分で作った料理の写真をInstagram上で発信していますので(@falo_kitchen)

よかったらチェックしてみてください。